8º dia de curset de cuina

El post d'avui es una mica extens, per que em fet moltíssims plats, aprofitant tot els que ens sobrava del que anàvem a fer.
La veritat avui no se per on començar... a la taula de Margaret s'han començat a escampar aliments... que si calamars, que si xampinyons, pernil, cebes, alls porros, patates, alls, farina, cervesa, ous. 

Després ja ens a començat a explicar que faríem patates tornejades, que les couríem a l'anglesa que després les faríem a la persillés, que també faríem pasta de fregir, la bàsica la de tota la vida, després hem preguntat.... i la tempura? I ella ens ho explicat tot, que la tempura prové del Japó, que la pasta de fregir es més aviat occidental, que la vam portar al Japó desde aquí i que el japonesos mos la van tornar en forma de tempura, que la tempura no es res més que farina normal i corrent amb aigua gelada, que no val la pena gastar diners en farines especials de tempura, sempre ens explica coses interessants.
Ens ha ensenyat a netejar calamars i no sols a netejar-los ens ha fet tota la explicació, que son uns mol·luscs cefalòpodes, tenen 8 braços i 2 tentacles llargs i fins que utilitzem per a caçar tenen també una boca anomenada pico, que la utilitza per a matar i especejar a les seves preses. Després de quedar-mos tots O_O hem començat a treballar....

Em pelat una patata grossa, per a partir-la en 8 rectangles mes o menys i a partir de allí  ens ha ensenyar a tornejar-la, sembla complicat però es agafar-li el truqui. Hem he llimar tots els cantos totes les arestes fins deixar-la allargada i rodoneta algo paregut a un ou. Les hem bullit amb aigua i sal, les hem passat després per mantega a una paella sense moure-les massa per a que no es desfasin, això seria cuites a l'anglesa. La mateixa patata després amb julivert molt picat sols saltades serien les patates Persillés.

  

Això serien preparacions base per a cuina, se utilitzem en acompanyaments, guarnicions de diversos plats.

Amb els ingredients de la foto xampinyons, ceba, i pernil anem a fer una Duxelle de bolets. La Duxelle s'elavora ofegant en mantega i vi blanc unes cebes molt picades i xampinyó (mirepoix)
La Duxelle serveix per a diferents salses i farcits, nosaltres hem farcits uns xampinyons.
Per a farcir els xampinyons els hem llevat el peu i els hem picat ben petits i hem reservat el barret del xampinyó. També em picat petit el pernil.

Posem una paella al foc i ofeguem els xampis i la ceba, Joanna i jo hem preferit utilitzar oli d'oliva per ofegar.
Una vegada ho tenim casi a punt, li afegirem el pernil picat i després li posem un rajolí de vi blanc que deixarem que evapori, també hem posat el suquet que han amollat els xampinyons i ho deixem al foc fins que quedi quasi sec. Rectifiquem de sal i li posem un polset de pebre recent molt.

Mentrestant Margaret  hi havia posat a bullir a una cassola tapada per que es fessin amb el mateix suc d'elles mateixes els retalls de patata del tornejat.

Amb la Duxelle feta em farcit els barrets dels xampinyons, que abans hem cuit a una paella amb un rajolí d'oli generós, volta i volta, fins que al mig del barret començava a treure el seu suc. Els hem deixat escorren cap per avall i ells han començat a amollar els seus sucs.  Hem posat formatge rallat i els hem gratinat al forn pre-escalfar a uns 180º durant aproximadament uns 10 minuts.

I a quedat així... xulo ehhh!!!

Del farcit de la Duxelle ens ha sobrat...  i en  una mica de farina i llet hem fet croquetes que no hi ha foto per que no donaven abast, que si l'escuranda, que si al forn teniem no me'n recordo el que. A demés mos les hem ventilat allí mateix en un tres i no res, de bones que estaven.

La pasta de fregir:S'utilitza amb la preparació de molts de fregits: hortalisses, carns, peixos...
Hem utilitzat 150 gr de farina tamisada, un polsim de sal, un rajolí d'oli i cervesa, s'ha de formar una pasta fluida, sense grumolls i en una espessor adequada per el que s'hagi de fregir, per exemple per als calamars un pel més espessa que per una verdura, per que el calamar en si esta banyat, la consistència que tenia la massa (que tampoc hi ha foto, per que se'ns acumulava la feina) així a "ojo de buen cubero" podrien dir que és semblava a la de un iogurt remenat.

Es deixa reposar una estona i li afegim 2 clares batudes a punt de neu, que no s'ha de moure massa per que no es baixem les clares i per evitar que la pasta es quedi dura i gomosa.
Amb aquesta pasta em enfarinat primer uns calamars nets i tallats amb anelles i després passats per la pasta i els hem fregit... i ens han quedat a Joanna i a mi així:

  

També em saltat calamars amb all ecrasé, que després utilitzaríem per a guarnir una parmentier.

Parmentier:

Necessitarem porros sols la part blanca i ceba tallat amb juliana, que ho deixarem suar en mantega aunque Joanna i jo ens estimem mes l'oli d'oliva, quant està suat li posem aigua una mica sols. I ja després el puré de patata que Margaret i Gerard estaven passant per el passa purés. Al puré se li posa el seu mateix suc de cocció poc a poc fins obtindre un puré molt cremós. Rectifiquem de sal.

I ens torna a sobrar puré de patata!!!! però no passa res també tenim els rovells que ens sobrat de muntar les clares per a fer la pasta de fregir... cap problema farem unes patates duquessa.

Per a les patates duquessa barrejarem el puré amb rovell de ou i una mica de mantega   ho posem a una manega i fem montonets a una safata de forn. Enfornar fins que estiguin daurats.
Tampoc tenim foto de les patates...
Dimecres vinent més!!!