4º dia de curset de cuina

Avui ha sigut un altra tarda plena de talls de cuina, saltar, fer fumet, fer velouté, fer un pastís de peix, de un lluç per a ser més exactes, que també hem aprés a tallar-lo, pelar-lo, saber quines son les parts. També hem fet un arrosejat.
Hem començat amb la salsa de tomata, que em tallat a la concasé, les pipetes les hem guardat per a fer el fumet. La classe ja començava a fer bona olor... en les simples tomates.

Després hem seguit tallant a la mirepoix ceba i all porro per a fer el pastís, ho hem saltat a la paella fins que ha estat tot ben reduït i la ceba havia perdut tota la seva aigua. He posat el peix, i allí ho hem deixat fer tot molt poc a poc. Hem posat un rajolí de conyac.

Hem posat la tomata que ja teniem saltada anteriorment. Regirem i ho deixem gelar.
Per a fer el pastís també necessitarem nata 35% MG i ous batuts, la proporció es mig quilo de peix, 5 ous i 200 gr de nata.
Se batem els ous i la nata fins que quedi una crema i una vegada gelat el peix i les hortalisses se li afegeix. En este punt es passar tot per una batedora tipus turmix, o be deixar-ho tal qual.
Caldegem el forn a 200º ho posem a motllos i ho enformen al bany maria, una vegada dins al forn baixem la temperatura a 180º, el temps de cocció dependrà de la grandària del pastís. I si no com tota la vida un palillo i si surt net, és que esta fet. Se enrossirà una mica al damunt. Si hi han parts que se enrosseixen massa ho podem tapar amb paper d'alumini.

Ara anem per el fumet: Hem guardat les espines, el cap del lluç i també em pelat al viu un bon grapat de gambes, reservem totes les pells de les gambés i també els caps.
Tornem a les taules de tallar i tallem 1 ceba grossa, alls porros i un poc de pastanaga  a la brunoise i fem 10 o 12 alls a la ecrasé.

Primer saltarem la ceba que la deixarem ben rossa, després l'all porro que també deixarem fer be, després els alls a la ecrasé, estos no cal que els enrosem per que ens interessa  el sabor del all cru. Després els caps i pells de les gambes que ho deixaren també fregir tot junt. També hi posarem la tomata fregida que ja tindrem preparada. I les pastanagues que estes no les cal sofregir, apartem l'olla del foc i afegim pebre roig dolç. ara podem afegir les espines i el cap del peix, cobrim d'aigua del grifo i deixem arrancar el bull amb lo foc ben alegre. Baixarem el foc un poc i ho deixarem fer uns 20 minuts. Colem i reservem.

Com és pot veure a la foto el color és espectacular. L'olor no es pot olorar a una foto, però tots hem dit el mateix... quina bona olor!!!
Els fumets es salem al final, a la preparació del plat que vols confeccionar en aquell fumet.

I ara anemone per la velouté, la velouté es una beixamel, però en voltes de fer-la amb llet és fa amb fumet.
Posem una paella al foc i desfem una mica de mantega, afegim una cullerada generosa de farina i la fregim així la salsa no farà gust de farina, el punt? pos quant fa olor de pa acabat de fer. Afegim ara el fumet i amb les varetes ho anem lligant, al final hi posarem els cossos de les gambés que abans havien pelat i reservat. També ho rectificarem de sal i també es pot posar una mica de pebre blanc.

En Joana i a mi ens ha quedat així. Muntem els plats de presentació... jo he triat fer-ho així:

Amb lo fumet que ens ha sobrat hem fet un arrossejat ; amb una paellera, cassola, és fa ben ros l'arròs, lo hem d'anar movent tot el rato per que es faci rosset per tot per un igual. Quant estigui ben ros li afegim ceba tallada a la mirepoix, i es deixa sofregir tot junt, quan la ceba es un pel rossa i sense que se'ns cremi afegim el fumet calent.
Calcularem 100 grs d'arròs per comensal i el fumet sols ser el doble que d'arròs, però... depen moltíssim del tipus d'arròs que se utilitza, el foc... per això és preferible calcular de menys de de més, sempre hi podem afegir fumet calent si ens hem quedat algo curs.
Deixarem a foc fort uns 7 o 8 minuts i sense remenar i uns 8 o 9 minuts més a foc una mica més baix, rectificarem de sal. L'arròs una vegada acabat ha de reposar uns minuts, per a que se assenten tots els sabors.
Es difícil fer l'arròs al gust de un altre, per que hi han tants de gustos com a persones, a uns els agrada duret, a altres cuit, suposo que el secret deu ser trobar un terme mig.

Arrossejat acabat.... booo estava!!