2º dia de curset de cuina.

Avui a les 15.30 hores ja estàvem  tots preparats... davantals posats i esperant a veure que sortia de la cistella de la compra de la nostra mestra. D'alli dins han sortir 3 safates  de carcanades, alls, pastanaga, api, alls porros, tomates, cebes, llorer, pebre roig, oli d'oliva. Farem un fons torrat lligat.
El fons torrat lligat , serveix com a base de moltes salses, normalment es fa al forn a uns 200º fins que les carns estiguin ben torrades, per després afegir una mirepoix de hortalisses, un concentrat de tomata, herbes aromàtiques, empolvorat amb farina i cobert d'aigua, la cocció es llarga, fins que està tot ben concentrat i molt reduït. El resultat es un suc lligat, que acabarem de lligar amb midó de blat de moro o de blat. El midó de blat de moro no té gluten però el de blat si. Serveix per acompanyar carns rostides o fregides que per si no tenen sucs.

  

Va... a la feina, taules de tallar a les taules de treball, ganivets cebolleros amanits i comencem a repartir material... cebes, alls, api, alls porros, tomates, pastanaga, tot això ho hem tallat a la mirepoix, com era per a fer un fons hem posat totes les pells de totes les hortalisses, del api hem guardat la part més blanca i hem utilitzat lo que normalment un ama de casa llençaria a la brossa.
Les tomates les hem tallat a la concassé però amb les pipetes incloses i els alls els hem fet a la ecrasé que vol dir el all aplatant amb la seva pell.
Això ja ho temin llest.... ara mon anem a per les carcanades que hem tallat a trossos petits, mitjans.
Encenem motors vull dir focs, i el primer que fem es la tomata ben saltada fins que no tingui res d'aigua. La reservem una vegada feta. La mestra ens anava mirant i en anava explicant coses, anècdotes com per exemple que Albert Plá va dir que la tomata a la cuina nanai, i la mestra ens ha explicat que potser va tindre alguna mala experiència en algun sofregit mal fet.

Ara posem cassoles de boca ampla (que siguin de boca ampla, també te la seva explicació per part de la nostra mestra, així s'evaporem mes els líquids) per a preparar el fons torrat, abans hem dit que normalment es prepara al forn, aquí ho hem fet amb cassola, que també es pot fer.

Oli a escalfar i carcanades dins, a que es torrin ben torrades per tots els cantons. No ho salem, ho salarem tot al final per que els aliments porten sals ja de per ells mateixos.

Una vegada tot torrat ho retirem del foc, i ho reservem, al mateix oli posem totes les hortalisses i les saltem també.

Quan les tenim ben saltades... ahh i com sabem que estan ben saltades? per l'olor, quan son crues fan olor a verd, a verdura, una vegada estan ben fetes l'olor ha canviat, fa bona olor, una olor diferent que no se com explicar.
Ho apartem del foc i li afegim una mica de pebre roig, el pebre roig si es crema fa molt mal gust, es amarg, el pebre li donarà color i sabor.
Ara posem la tomata, li peguen dos voltetes per que ja està saltada, feta. I posem les carcanades que tenim reservades, cobrim d'aigua i deixem a foc fort, alegre fins que arranqui el bull, després baixarem el foc al mínim i ho deixarem reduir poc a poc.

L'hora del pati.....

En tornar-hi a la classe-cuina fa una oloreta que encantava. I el  fons segueix alli al foc al chup chup.

Però ara haurem de fer alguna cosa per utilitzar aquesta salsa, ens ha tret aletes de pollastre i mos les ha ensenyat a tallar con si foren chupa-chups.

Mentrestant se acabava de fer el fons, pelem i  ratllem patates per a fer la guarnició del plat, les hem fregit con si fos unes tortites aplanades i les hem reservat.
Ara lo fons ja esta casi fet, i es l'hora de colar-lo i treure-li tot el suc. Ho reservem. A una cassola posem un rajolí d'oli i una cullerada sopera de farina, la torrem per que la nostra salseta no tingui gust de farina crua. Sabem quan estirà feta per que fa olor a pa recent tret del forn. Tornem avocar el fons a la cassola de la farina i és ara quant se li posen les herbes aromàtiques, la mestra ens ha deixat triar a nosaltres les que hem volgut, la meva companya i jo hem triat: llorer, nou moscada, alfàbrega i un puntet de pebre blanc. Ho tornem a posar al foc lent i ho acaben de deixar reduir, desprès qui ha volgut ho ha tornat a colar perquè no es trobessin les herbes. La meva companya i jo hem decidit colar-ho i ho hem rectificat de sal.
Em enfarinat els chupa-chup de aletes de pollastre i ho hem fregit amb fregidora, cadascun ha triat lo punt de torrat que mes li ha agradat.
Toca guarnir i presentar el plat.

En arribar a casa m'ho hagués pogut menjar directe del tuper, però dic... si no costa res tornar-ho ha arreglar.