Cuixa de senglar al forn al estil del Maese de Puerto Rico

Si tens la sort que tinc jo, de que algú et vagi donant carn que no és pot comprar habitualment als mercats i si damunt tens la sort de tindre amics con Javier La Rosa, tens l'èxit assegurat.
L'elaboració que ell m'ha explicat anava més allà de l'infraestructura que jo tinc a casa. Olles enormes, sousvide, m'ha tocat el que sempre es diu a les cuines.... buscate la vida!!!

Espectacle de plat 

  

Ingredients:

Cuixa de senglar, si es femella millor, esta ho és.
Patates.
Taronges, si son sanguines millor
Sal gorda.
Romer.
Un ou.

Elaboració:

Si tens olles grans, seria millor no desossar la cuixa.
Has de posar la cuixa amb romer i sal dobla 24 hores, ho guardes a la nevera, si tens compartiment 0º millor.
Passades les 24 hores, jo ho he tingut que desossar per que no em cabia a cap cassola. Aquí ha començat el típic "buscate la vida"

Una vegada hagis desossat la cuixa, sales i poses romer esmicolat. Las de lligar amb un fil bramant per tornar-li a donar forma de cuixa.... i seguim en el "buscate la vida", no en tinc de fill bramant, i envio al xiquet a comprar-ne,  però em porta fil de cosir... sant tornen-mi.... "buscate la vida" millor vos poso una imatge que val més que mil paraules...

Un tros de samarreta i arreglat. ;-)

Ara tindrem que reblanir la carn una mica, la he posat a un olla a pressió, 30 minuts amb aigua fins cobrir i sal, quant arranqui el bull despumarem, per que fa moltes impureses, jo he posat una pressió alta, tu depenent l'olla que tinguis ja sabràs la marxa que li hauràs de posar.
Els 30 minuts es orientatiu dependrà de la duresa del animal. Sempre li pots donar deu minuts més si no es blana.
Ara prepararem paper d'alumini i farem un llit amb la patata (jo no la he pelat, això si ben neta). Salem la patata un poc, i també hi posarem taronja a rodanxes, posarem la cuixa al damunt i en posarem taronja també al damunt. Taparem molt bé amb el paper, i enfornarem a 220º durant 40 45 minuts, a mitja cocció li pegarem la volta.

Quant ja es llest, li traurem la taronja li llevarem la pell i posarem junts en unes quantes patates a una turmix, li afegirem un ou i farem una emulsió espesa, hi posem un pel de sal també. Ho traspasseu a una mànega pastissera i al damunt de paper vegetal fem unes queneles que ens serviran per la guarnició del plat.


Ni se us acudeixi llençar el brou que vos ha quedat, per que amb els ossos que tindrem de desossar i quatre verdures, tindrem un brou canyer a tope.
I si molt em estires... casi que podrem fer unes croquetes.... però això ja t'ho contaré demà.