Tronc de lluç cuit a baixa temperatura amb salsa de mandarines.

Ingredients per a dos persones:
4 tronc de lluç (este congelat)

Sal, pebre blanc i oli d'oliva
Salsa:
1 ceba petita.

El suc de tres mandarines.
Un xupito de coñac.

Sal, pebre blanc, oli d'oliva.
Un tros de pell de mandarina sense res de blanc.

4 galls de mandarina.

Preparació:

El primer que tenim que fer es posar la cubeta amb aigua i deixar que s'escalfi  a 50º feina que anirem controlant amb un termòmetre de cuina.
El segon que hem de fer es salpebrar el peix, posar-ho a una bossa, posar-hi un bon oli 0.4 d'oliva i fer-li el buit amb una envasadora.

Quant l'aigua arribi als 50º posem la bossa dins i anem controlant que no baixi ni pugui massa la temperatura... la meva olla oscil·lava entre els 50º i els 54º
Ho tindrem dins 25 minuts.
Llevem de la bossa i reservem el seu suc i el peix.
Una vegada fet el peix  posarem a la cubeta oli d'oliva i la pell de mandarina a foc lent, per a que no es cremi la pell, una vegada aromatitzat l'oli, la llevem i afegim la ceba molt molt picada, la deixarem fer a foc lent. Hi afegirem els 4 galls de mandarina i el xupito de coñac, el deixarem reduir per que perdi l'alcohol. I ja podem posar el suc de les mandarines, ho deixarem fer a foc lent que vagi reduint poc a poc. Ho salpebrem un poc.

Una vegada feta la salsa posem a la cubeta el peix amb la pell cap avall, afegim els sucs reservats, donem un vaivé a la cubeta i deixem un minut de cocció. Llestos per emplatar.