6º dia de curs de cuina

Després de un paron involuntari... retornem als cursos de cuina... i en aquella oloreta!!!!

  

Per a fer això hem necessitat un biscuit de Saboja, una trufa que hem fet amb xocolata i nata muntada.

I per fer les tartaletes hen necessitat fer una massa quebrada, una crema pastissera.

Anemone a per el braç de gitano

Ingredients:
5 ous.
100 gr de sucre.

125 gr de farina.
Pell de llimona ratllada.

250 gr de nata per muntar 35% de MG

100 gr de xocolata de cobertura de 70% de cacao
50 gr de sucre.

Preparació:
Separarem les clares dels rovells, i treballarem els rovells amb la meitat del sucre (100 gr.) ho treballarem amb un batedor de varetes fins que es posin blancs hi afegirem la pell de la llimona ratllada. 

Ara munten les clares a punt de neu, quant estiguem a mig muntar anirem afegim la resta del sucre (100 gr)
Mesclarem la farina amb els rovells batuts i incorporarem les clares muntades en molt de compte que no es baixin, 

Ho estendrem a una safata amb paper de forn i ho posarem al forn calent a 180º durant 8 10 minuts.

Prepararem la trufa, muntarem la nata amb el sucre i ho reservarem a la nevera, i mentrestant desfarem la xocolata al bany maria

Una vegada la xocolata desfeta i que s'hagi gelat una mica, mesclarem amb la nata i en moviments envoltants per a que no ens baixi la nata.
Podem calar el biscuit amb un almívar lleuger si volem.
El biscuit ja estirà fet i gelat, podem muntar el nostre braç posant-li la trufa dins i enrotllat-lo, guardem una mica de trufa per cobrir el braç

TARTALETAS

Per fer les tartaletes hem fet una massa quebrada, es una massa que necessita repòs amb fred una estona.

Ingredients:
500 gr de farina.
250 grs de mantega de tocino. (es pot utilitzar mantega o margarina també)
Sal.
2 dl de aigua.

Preparació:
S'ha de treballar la mantega a punt de pomada i la farina amb les mans, quant es tot ben integrat fem un forat al centre i posem l'aigua i la sal, ho amassem sense treballar-ho molt i ho refredem a la nevera durant un hora fins a dos.

Mentrestant la massa refreda preparem la crema pastissera... la crema pastissera es fabulosa en sabor i aromes per a omplir qualsevol tipus de pasta dolça, braços de gitano, pastissos, tartaletes... pensa i demana, inclús a cullerades mmmm.

Ingredients:
500 cc de llet sensera.
100 gr de sucre.
8 rovells d'ou (també la podem fer amb l'ou sencer, llavors 4 o 5 ous)
50 gr de midó (la típica maicena)
Aromatitzants: vainilla, canyella, pell de llimona.

Posarem un cassó al foc la llet i els aromatitzants i la deixem arrancar el bull, i reservem fins que estigui tèbia. Ho colem.
Mentrestant blanquegem els ous amb lo sucre i li afegim el midó. Després ho  mesclem tot i ho tornem a posar al foc no massa fort fins que comenci a espessir, no ha de bullir en cap moment, es podria tallar la crema.
Traiem la massa de la nevera i la estenem amb un rodet de cuina, i cobrim una safata tipus tartaleta, els sobrants es retallen amb els dits mateix, punxem el fons de la massa amb una forquilla per que no es pugui i ho fornegem a 180º amb el forn calent fins que estigui daurat.
Una vegada fet cobrim amb la crema pastissera posem sucre al damunt i ho cremem amb un ferro calent.
Ara ja els adornos a gustos del consumidor... 

Lasanya de pinxos moruns amb velouté de brou de pollastre.

No me apetia menjar pinxos a la planxa, però els havia de gastar... va liem algo a vore que tal...

Ingredients:

4 pinxos.

8 plaques de lasanya.

Ceba petita.
2 tomates madurs.

Com a 5 cm de all porro de la part blanca.
Brou de pollastre finet, sense grasses sols en ossos i verdures.
Vi blanc suau.
2 cullerades de farina.
Mantega una cullerada plena.
Sal i pebre blanc.

Formatge rallat si es vol.

Preparació:
Tallar totes les verdures a cuadrets molt petits... a la mirepoix que se li diu. A la tomata li llevarem la pell i les pipetes.
Picar amb ganivet els pinxos, petit també.
Posar a remullar les plaques de lasanya.... vaigaaaaa no ne tinc, pos 100 grs de farina un ou de 60 grs, aquí podeu veure com és fa 

Posarem a fregir els pinxos amb l'oli d'oliva no massa que n'amollen, a foc no molt fort. Quant estirà a mig fer, li posarem la ceba i el all porro, després li posarem la tomata i h deixarem coure tot junt fins que la tomata sigui ben cuita i no quedi gens d'aigua. Afegim una cullerada rasa de farina i la torrem be menejant tot el rato. Li agregem  a poquet brou  i ho lliguem tot. Ara ho reservem.
En un cassó al foc posem la mantega i les cullerades de farina (una i mitja que ens queda) la deixem coure molt be remenant tot el rato- li afegim un rajolí de vi blanc, i continuem removent es començarà a lligar la velouté, seguim afegim brou de pollastre fins que quedi una salsa en un espès paregut a una beixamel. Salpebrem i ja podem muntar el plat.
Si les plaques de lasanya eren de remullar.. o eren de bullir les tindrem damunt de un drap net allí escorren.
Posarem una mica de velouté a una platera que pugui anar al forn, embrutant el cul de la platera, posem una fulla de lasanya i la cobrim  en la carn de pinxo que tenim reservada, fem 4 capes, al costat fem el mateix amb l'altra ració.
Napem o cobrim les racions amb la velouté.
Jo com la meva pasta era fresca i ja estava bullida sols ha calgut posar-ho al grill amb un poc de formatge rallat al mig i deixar que es dori una mica.
Ho hem trobat bo, i una altra manera de menjar pinxos.
Espero vos agraden i bon profit.

5º dia de curset de cuina

Avui en fet un pastís de truites... bonissin i un gazpacho diferent. Inclús si no t'agrada el gaspatxo com a la meva companya Joanna i a mi, este segur que vos agrada.

Com sempre comencem per preparar les taules de tallat i els ganivets, pelem una patata, un pebrot verd italià, un carabassó i ho tallem a daus de uns 2.5 cm.

Quant ho tenim tot llest, batrem 2 ous per cada ingredient i ho salpebrem, i fem una truita en format redó, primer la de patata, després la de carabassó, un altra de mongeta blanca ja cuita (de pot també pot servir) a la truita de mongeta li afegirem un all tallat ben picat que posarem primer que tot al oli. L'última de pebrot italià.

Les posem una damunt del altra formant un pastís i cobrim el pastís amb maionesa (nosaltres la hem fet allí amb ou, un rajolí de vinagre, un altre d'aigua, oli i sal)

Es pot decorar amb fulles d'escarola i cebollí picat.

Les 4 truites que hem fet la Joanna i jo.



GASPATXO

Per fer gaspatxo per a unes tres persones hem utilitzat:
1 cogombre petit
Sobre mig litre de brou blanc.
Uns 300 gr de tomates madures.
1 pebrot roig mitja.
1/4 de ceba petita.
1 dent d'all no molt gran.
2 peces de nyores remullades.
5 cl de vinagre.
50 grs de pa.
40 o 50 gr de ametlles crues.
Sal i pebre.

Comencem blanquejant les tomates i dent d'all amb aigua bullint, el mateix farem amb les ametlles, ho refredarem amb aigua fresca. Pelarem les tomates i les llevarem les pipetes.

Desprès tallarem tots els ingredients a la mirepoix, tindrem les nyores amb remull fins que s'hidratin,  i es pugi llevar la polpa. Remullem el pa amb el vinagre.
Afegim el brou i ho passem tot per la batedora i despès per un colador xinés, rectificarem l'adobament (sal i pebre) i ho servirem ben gelat de la nevera.

Lluç a la planxa amb velouté.

Ingredients:
Rodanxes de lluç (estes congelades)
Fumet de peix.
Una cullerada de farina.
Una cullerada de mantega.
Sal, pebre blanc.

Preparació:
Comencem per fer la velotué, posem a una paella una cullerada de mantega, i allí sofregim be la farina fins a torrar-la, afegim fumet de peix i ho anirem lligant amb unes varetes de cuina, al final es salpebra. Reservem
A una paella amb dos gotetes d'oli, es salpebra el peix, i és posa amb l'oli calent, volta i volta, si ho fem massa el peix sembla chiclet.
Ja podem muntar el plat... fàcil.

4º dia de curset de cuina

Avui ha sigut un altra tarda plena de talls de cuina, saltar, fer fumet, fer velouté, fer un pastís de peix, de un lluç per a ser més exactes, que també hem aprés a tallar-lo, pelar-lo, saber quines son les parts. També hem fet un arrosejat.
Hem començat amb la salsa de tomata, que em tallat a la concasé, les pipetes les hem guardat per a fer el fumet. La classe ja començava a fer bona olor... en les simples tomates.

Després hem seguit tallant a la mirepoix ceba i all porro per a fer el pastís, ho hem saltat a la paella fins que ha estat tot ben reduït i la ceba havia perdut tota la seva aigua. He posat el peix, i allí ho hem deixat fer tot molt poc a poc. Hem posat un rajolí de conyac.

Hem posat la tomata que ja teniem saltada anteriorment. Regirem i ho deixem gelar.
Per a fer el pastís també necessitarem nata 35% MG i ous batuts, la proporció es mig quilo de peix, 5 ous i 200 gr de nata.
Se batem els ous i la nata fins que quedi una crema i una vegada gelat el peix i les hortalisses se li afegeix. En este punt es passar tot per una batedora tipus turmix, o be deixar-ho tal qual.
Caldegem el forn a 200º ho posem a motllos i ho enformen al bany maria, una vegada dins al forn baixem la temperatura a 180º, el temps de cocció dependrà de la grandària del pastís. I si no com tota la vida un palillo i si surt net, és que esta fet. Se enrossirà una mica al damunt. Si hi han parts que se enrosseixen massa ho podem tapar amb paper d'alumini.

Ara anem per el fumet: Hem guardat les espines, el cap del lluç i també em pelat al viu un bon grapat de gambes, reservem totes les pells de les gambés i també els caps.
Tornem a les taules de tallar i tallem 1 ceba grossa, alls porros i un poc de pastanaga  a la brunoise i fem 10 o 12 alls a la ecrasé.

Primer saltarem la ceba que la deixarem ben rossa, després l'all porro que també deixarem fer be, després els alls a la ecrasé, estos no cal que els enrosem per que ens interessa  el sabor del all cru. Després els caps i pells de les gambes que ho deixaren també fregir tot junt. També hi posarem la tomata fregida que ja tindrem preparada. I les pastanagues que estes no les cal sofregir, apartem l'olla del foc i afegim pebre roig dolç. ara podem afegir les espines i el cap del peix, cobrim d'aigua del grifo i deixem arrancar el bull amb lo foc ben alegre. Baixarem el foc un poc i ho deixarem fer uns 20 minuts. Colem i reservem.

Com és pot veure a la foto el color és espectacular. L'olor no es pot olorar a una foto, però tots hem dit el mateix... quina bona olor!!!
Els fumets es salem al final, a la preparació del plat que vols confeccionar en aquell fumet.

I ara anemone per la velouté, la velouté es una beixamel, però en voltes de fer-la amb llet és fa amb fumet.
Posem una paella al foc i desfem una mica de mantega, afegim una cullerada generosa de farina i la fregim així la salsa no farà gust de farina, el punt? pos quant fa olor de pa acabat de fer. Afegim ara el fumet i amb les varetes ho anem lligant, al final hi posarem els cossos de les gambés que abans havien pelat i reservat. També ho rectificarem de sal i també es pot posar una mica de pebre blanc.

En Joana i a mi ens ha quedat així. Muntem els plats de presentació... jo he triat fer-ho així:

Amb lo fumet que ens ha sobrat hem fet un arrossejat ; amb una paellera, cassola, és fa ben ros l'arròs, lo hem d'anar movent tot el rato per que es faci rosset per tot per un igual. Quant estigui ben ros li afegim ceba tallada a la mirepoix, i es deixa sofregir tot junt, quan la ceba es un pel rossa i sense que se'ns cremi afegim el fumet calent.
Calcularem 100 grs d'arròs per comensal i el fumet sols ser el doble que d'arròs, però... depen moltíssim del tipus d'arròs que se utilitza, el foc... per això és preferible calcular de menys de de més, sempre hi podem afegir fumet calent si ens hem quedat algo curs.
Deixarem a foc fort uns 7 o 8 minuts i sense remenar i uns 8 o 9 minuts més a foc una mica més baix, rectificarem de sal. L'arròs una vegada acabat ha de reposar uns minuts, per a que se assenten tots els sabors.
Es difícil fer l'arròs al gust de un altre, per que hi han tants de gustos com a persones, a uns els agrada duret, a altres cuit, suposo que el secret deu ser trobar un terme mig.

Arrossejat acabat.... booo estava!!  

Pa d'oli dolç

L'oloreta... som de aquelles olors que et transporten a anys enrere...


Pos veure la recepta aquí, este esta fornejat amb la FussionCook

Sorbet de paraguaià

Em va sobrat i tal com baix dir al altra recepta s'ha convertit avui amb un sorbet.

Ingredients:
Mig litre de suc de paraguaià, veure recepta aquí
1 iogurt natural ensucrat

Preparació:
Congelar el suc mesclat amb el iogurt, anar remenant cada 45 minuts. Després passar-ho tot a la Thermomix a velocitat 5 per a deixar-lo fi.

Pasta fresca (fent deures)

Ingredients:

200 grs de farina
2 ous.

Sal

Preparació:
Ho hauria de haver fet a ma... pero la Thermomix me dia... no et faig pena? Jo aquí i tu vols amassar a ma?
He posat 200 gr de farina al got, he posat la bàscula i he posat un ou, con no arribava a 60 gr he posat un rajolí d'aigua, he fet el mateix amb l'altre ou.
He programat 10 segons amb velocitat 6 i després 2 minuts amb velocitat espiga.
Ho he tret, ho he envoltat de paper film i a la nevera ho he tingut un hora.

He estirat la massa amb lo rodet, tot lo mes fina possible.

A una part de massa li he posat orenga espolsat i ho he tornat a fer finet.

Lo fumat es fer les formes de la pasta sense maquineta de tallar, he volgut provar de fer uns espirals, però els tindrem que batejar de nom i dir-lis pasta no ti fitxes.

Després de bullir-los un minut i mig i una miqueta més amb aigua bullint i sal, el resultat ha sigut per al meu gusts massa pasta, per al xiquet bonissin.
La salsa es un fons torrat lligat de pollastre

Altra part de la massa l'espolsat amb unes espècies que porten xile, curry, romer, pimentó i canyella i que demà faré amb pollastre.

Suc de paraguaià

El paraguaià és una fruita varietat del préssec, procedent d'una mutació relativament actual d'aquest, que procedeix de la Xina, lloc a partir del qual es va estendre de forma general a la resta d'Europa. Les característiques del paraguaià són molt comuns amb les del préssec amb la qual comparteix gens, doncs la seva pell vellutada, els seus colors, la seva forma aplanada i el seu sabor dolç són molt atractives. Les característiques de la platerina són molt comuns amb les de la nectarina amb la qual comparteix gens, doncs la seva pell llisa, els seus colors, la seva forma aplanada i el seu sabor dolç són molt atractives. 

La seva alta concentració de nutrients, converteix els paraguaians en una fruita recomanada per a aquelles persones que segueixin una dieta de control de pes, ja que poden sentir satisfets, alhora que fomenten el consum de fruita. Així mateix, la seva ingesta garantiria el bon estat de la pell, de la vista, de les dents, i fins i tot pot arribar a prevenir estats d'ansietat o d'estrès. Si volem aprofitar completament els seus beneficis, s'han de consumir amb pell. La major part de vitamines es troben en aquesta característica pell peluda que recobreix la polpa.

Ingredients per a un litre aprox.
600 gr de paraguaià tallat a trossos amb la pell.

Mitja llimona pelada al viu (sense res de pell blanca ni pipetes)
80 gr de sucre.
200 o 250 cc de aigua fresca.

Preparació:
Tallem els paraguaians en trossos no molts grans, ho posem a la thermomix, afegim el sucre (també es pot usar edulcorant) i la llimona pelada com hem dit, processen  augmentant la velocitat de la màquina del 1 al 10 i ho deixem fins que estigui fen fi. Li posem l'aigua fresca i ho volten a velocitat 3 durant 10 segons. Si ho vols més fresquet li pots llevar quantitat d'aigua i posar-li  glaçons de gel.
Si ten sobra el pots posar al congelador i fer un sorbet.